Oktay Usta kimdir? -4

Oktay usta ve babası, yaz mevsimi gelir ve İzmir Gümüldür’deki Sultan Oteli’nin mutfak bölümüne yerleşirler. Küçükken fazla zaman geçiremediği babasıyla birlikte çalıştığı için çok mutlu olduğunu söylüyor Oktay Usta. Diyor ki; “Babamın varlığı bana çok fazla güven verdi. Diğer tarafta da amcam vardı ama yine de babanın yerini kimse tutmaz tabi. Hayatı boyunca babasıyla birlikte çok az olmuş biri için bu durum daha değerliydi tabii.” Bir sene kadar mutfak havası solumuş olsa da Oktay Usta’ya temizlik ve patates-soğan soymanın dışında herhangi bir görev verilmez yine. Çünkü aşçı olmak uzunca ve çileli bir yolu başarıyla tamamlamaktan geçer. İlk yıldan sonra neler mi yapılır? çırağın pratiklik kazanması için tavada tuz, mercimek sallatılır, çevirirken de düşürüp düşürmediğine bakılır. Eğer düşürdüyse temizliğe ve sebze soymaya biraz daha devam ettirilirmiş. Çıraklığının ilk yılında yaşadığı bir hatırayı bugün de hâlâ gülerek anlatıyor Oktay Usta: “Bir gün arkadaşım, ‘Bana çok acil un getir, havanın içine koyup döv’ dedi. Çok telaşlı bir anda söyledi bunu. Ben de getirdim, başladım havanı dövmeye. Vurdukça un yukarı sıçrıyor. Başka bir usta gördü, ‘Ne yapıyorsun sen?’ dedi. Ben de Ahmet Usta, havanda bu unu dövmemi istedi dedim. İki usta birden gülmeye başladı. O zaman şaka yaptıklarını anladım. Yanaklarım çok kızarmıştı, şakayı anlayamadığım için utanmıştım.”...

Profiteraol Tarifi

Profiterol, top şeklindeki hamurun içine doldurulmuş özel krema ve üstü eritilmiş çikolata kaplı bir tatlıdır. Profiterolün nereden geldiği bilinmemektedir. Nitekim ünlü bir Ahçı profiterolün bir Fransız tatlısı olduğunu belirtmiştir . Yapımında hafif pişirilen bir hamur kullanılır. Yapılışı itibariyle tulumba tatlısına benzer ama profiterolde kullanılan un miktarı iki kat azdır. Profiterol hamurları yani pataşular fırında pişirilirken, tulumba tatlısı sıvıyağda kızartılır. Profiterol ülkemizde de oldukça beğenilen bir tatlı olmuştur. Verdiğimiz bu tarifle de profiterol artık sadece pastanelerde yiyebileceğimiz değil evde kolayca yapıp misafirlere de sunacağımız bir tatlı olacaktır. Malzemeler 2 paket kedi dili büskivi 1 lt. süt 100 gr. bitter çikolata 2 çorba kaşığı kakao 4 çorba kaşığı un 1 çorba kaşığı nişasta 1,5 su bardağı toz şeker 1 paket vanilya 1 poşet toz şanti 1 çay bardağı süt 1 çorba kaşığı yeşil fıstık 12 kişilik çember Yapılışı Bir tencereye sütü döküp üzerine toz şekeri, unu, nişastayı, vanilyayı, kakaoyu ilave edip, çırpma teliyle sürekli karıştırarak pişiriyoruz. Kaynamaya başlayınca kısık ateşte 2-3 dk. pişiriyoruz. Üzerine çikolataları ilave edip, erimesi için 3-4 dk. bekletiyoruz. 12 kişilik pasta çemberimizi servis tabağına yerleştiriyoruz. Üzerine, aralarında bir sıra boşluk bırakarak kedi dili bisküvi diziyoruz ve sosumuzu bisküvilerin üzerine çıkacak kadar döküyoruz. 2. sıra kedi dili bisküviyi yerleştirdikten sonra üzerine sosumuzu döküyoruz. Bir kat daha bisküvi dizip, kalan sosu döküyoruz. Soğuması için bir gece buzdolabında beklettikten sonra çemberimizin iç kısmında bir bıçak dolaştırıp çemberi çıkarıyoruz. Üzerine toz şantiyle sütü ilave edip mikser ile köpürtüyoruz. Şanti torbasına tırtıklı uç takıp desenlere sıkıp yeşil fıstık serpip servis yapıyoruz. Herkese afiyet olsun.

Oktay Usta kimdir? -3

Aymelek Ailesi’nin yaşadığı tüm bu zorluklar köydeki hemen her aile için geçerlidir aslında. Çünkü orası gurbetçiliğin en çok hüküm sürdüğü topraklardan biridir o zamanlar. Genelde erkekler büyük şehirlere çalışmaya gider, hanımlar ise çocukları büyütüp toprağa, hayvanlara sahip çıkar. Herkesin alın yazısı aynı yazılmış gibidir Kadılar köyünde… Fatıma Hanım, herkesin çok sevdiği, saydığı bir insandır. “Annem mükemmel bir insandı.” sözleriyle anlatıyor Oktay Usta; “Bizim ev, yolun kenarındaydı. Eğer o gün evde ekmek pişiriyorsa yoldan geçen herkese ikram ederdi. Sofrası hep açıktı. Yemek saati olsun olmasın, kim gelirse yemek yedirmeden göndermezdi. Çok sevilip sayılırdı. Zor şartlarda büyüdük. Annem zorlukları kolaylığa çevirmek için elinden ne gelirse yapardı.” Fatıma Hanım, Bilal Usta’nın yokluğunu çocuklarına hissettirmemeye çalışsa da Oktay Usta babasına her zaman ihtiyaç duyduğunu anlatıyor şimdi: “Ama isteklerimin imkânlar dâhilinde olması gerektiğini öğrenmiştim. Babamın yanımızda olmaması çok kötü bir durumdu. İnsan baba şefkatini de istiyor, çok özlüyor. Şöyle baba-oğul bir zaman geçirmek nasip olmadı. Hep babamın yanında olayım, varlığını hissedeyim istedim. Yetişme çağlarında yanımda olmaması çok üzücüydü.” Oktay Usta’nın ilkokuldan mezun olduğu yıllarda evdeki ablaları evlenir, ağabeyleri de tıpkı babaları gibi çalışmak için gurbete gider. Aymelek Ailesi’nin çatısı altında sadece Fatıma Hanım ve evin küçük oğlu Oktay kalır. Artık annesine hemen her işte yardımcı olur, hatta komşuları da kıramaz, onların hayvanlarını da otlatmaya götürür. Bahçeydi, hayvanlardı derken 3 yıl geçer ve yaş olur on beş. ‘Gurbet Köyü’nde o zamanlar bir genç biraz serpilip büyüyünce “Artık gurbette çalışma vaktin geldi” dendiği için küçük Oktay da amcası Sabri Usta’yla taşı toprağı altın denilen İstanbul’un yolunu tutar. Hâlbuki Genç Oktay imkansızlığın kol gezdiği köylerinden geçen kamyonlara bakarak kendisinin de bir gün şoför olacağını, çok uzaklara gideceğini hayal edermiş hep. Fakat “dede ve baba mesleği olan aşçılık ağır basmış” desek de inanmayın; çünkü ona seçme şansı verilmemiş. Baba yarısı Sabri Usta, “Oğlum artık senin aşçılığa başlama vaktin geldi. Hazırlan bakalım.” demiş. Tabii emir büyük yerden gelince genç Oktay’ın aklına ne hayalleri gelmiş ne de aşçı olmayı isteyip istemediği… Mengen, Türkiye’nin dört bir yanına dağılmış aşçılarıyla ünlü bir yer. Maharetli Mengenlileri aşçı yapmaya sevk eden mantık ise şu: “Aşçı ol. Hem karnın tok kalır, hem de cebinde paran olur.” Oktay Usta da bu mantık üzerine evini, anasını bırakıp Nisan 1983’te yeni bir hayata adım atar. Sabri Usta ile Erenköy’deki ünlü bir restoranda çalışmaya başlar. Onun yazgısı da diğer ‘gurbetçiler’inki gibidir. Artık onun yeni evi restorandaki küçük bir odadır, yatağı ise birbiri ardına dizilmiş ranzalardan biri. Henüz 15’indeki ‘tıfıl’ delikanlıya yaşadığı ortam da, çalışma arkadaşları da garip gelir, hatta “Ben neredeyim Allah’ım” diye zaman zaman durup düşünür. İstanbul’a da gurbete de alışmak zordur. Amcası yanında olsa da kendini ‘yalnız’ hisseder: “Çocuk yaşta aileden ayrılmak bambaşka bir şey. Hatta feci bir şey! Kimse hazır olup olmadığımı sormadı. Gurbet acısı bambaşka. İnsanın gönlünü dağlar. Anamı, büyüdüğüm yeri çok özlüyordum. Sanki İstanbul’da yaşamıyor gibiydim. Aklım, gönlüm hep bahçelerde, tarlalardaydı.” Şimdilerde Oktay Usta’nın bu kadar güzel yemekler yaptığına bakmayın!.. Meğer İstanbul’a ayak basana kadar mutfakla uzaktan yakından alakası yokmuş. Köyde 15’ine kadar kümesten yumurta toplayan, gerektiğinde inek sağan biriyken İstanbul’da hazır sütleri, kesilmiş tavukları görmüş. İlk zamanlarda önüne getirilen bir çuval patates gözünde büyümüş, daha bıçak tutmayı bile bilmezken ustalarının “İnce soy, kalın soyma” ikazlarını duymaya başlamış. Fakat soy soy, ne soğanlar bitermiş ne de patatesler... Acemi çırak, bıçak tutmaktan elinin bir kısmını hissedemez olur, soğanlar bütün gün ağlatır onu. Arada sıkılıp “Ben nereden başladım bu işe!” dese de sabretmesini bilir. ‘Yemeklerin dünyası’na girmek öyle sanıldığı kadar kolay değildir. Çırakların tek görevi patates soğan soymak ve mutfağın temizliğiyle ilgilenmektir. Mutfak bezlerini ve ustaların önlüklerini yıkamak da çırak Oktay’a düşer. Üstelik o zamanlar otomatik çamaşır makineleri de yoktur! Günde 15-18 saat çalıştığı için zaman su gibi akıp geçer… Oktay Aymelek, yaşadığı tüm olumsuzlukları zamanla unuttuğunu söylüyor.İstanbul’daki ilk günlerini patates-soğan soymakla geçiren Oktay Usta, amcasıyla birlikte Ümit Besen, Kamuran Akkor gibi dönemin ünlü isimlerinin sahne aldığı Şişli’deki bir restoranda çalışmaya başlar. Lakin burada da çok rahat değildir. Çünkü mutfak kalorifer kazanının hemen yanında, hem de yerin beş kat altındadır. Malzeme gelen günler ise kâbus gibidir. Çünkü bir kamyon yiyeceği beş kat aşağı indirmek yine çiçeği burnundaki çıraklara düşer. Aymelek, orada 6 ay kadar çalışır, sabrı taşmak üzereyken babasını arar: “Burada perişan oluyorum, artık çalışmak istemiyorum.” Bilal Usta da emeklilik sonrası o yaz İzmir’de bir otele gideceğini, isterse kendisinin de gelebileceğini söyler. Oktay Usta babasıyla çalışmak için can atar, teklifi kabul eder.

Tiramisu Tarifi

İtalyan mutfagının vazgeçilmez tariflerinden olan tiramisu herkesin damak tadına hitap eden bu pasta İtalya dışındada diğer dünya ülkelerinde çok fazla talep görmüştür. Herkesin ön yarğısı olan peynir ve pasta aynı anda 1 pastanın içinde ilk bakışta herkese tuaf gelsede zamanla bu muhteşem tadı alanların fikirleri değişmektedir. İtalyan şeflerin hemen hemen her yemek menüsünde olan tiramisu yapılış olarak biraz basit olması nedeni ile evde kolayca sizlerinde bu tatlıyı hazırlaması mümkündür. Malzemeler 1 paket pandispanya keki 1 paket vanilyalı puding 2 su bardağı süt 300 gr labne peyniri 1 su bardağı ılık süt 2 çay kaşığı nescafe 2 yemek kaşığı kakao Yapılışı Ilık süt ile nescafeyi karıştıralım ve keki onunla ıslatalım. 2 su bardağı süt ile pudingi hazırlayalım ve pişirdikten sonra içine labne peynirini ilave edip karıştıralım. Tabandaki kekin üzerine 2/3 ünü sürelim ve kekin diğer parçasını üzerine kapatalım. Pudingimizin kalanını kekin üzerine sürelim. Küçük bir elek veya süzgeç yardımı ile tiramisunun üzerini kakao ile süsleyelim. Tatlınızın şeklinin daha düzgün olması amacı ile kekin şeklinde bir kap kullanabilir tatlınızı onun içinde yapabilirsiniz. Tiramisunuzu en az 5 saat buzdolabında soğuttuktan sonra servis yapabilirsiniz. Çok beğendiğimiz tatlı tariflerimiz den olan tiramisu tarifimizi hemen denemenizi tavsiye ederiz.

Şerbetli Gül Tatlısı

Malzemeler

1 adet yumurta
2 çorba kaşığı erimiş margarin
Alabildiği kadar un
Kızartmak için sıvı yağ
Şerbeti İçin

3 su bardağı toz şeker
2,5 bardağı su
1 dlilim limon
Üzerine 1 kase çekilmiş ceviz ya da fındık

Yapılışı

Bir kap içerisine yumurtayı kırıyoruz. Üzerine erimiş ve soğumuş margarini döküyoruz. Onun üzerine de yoğurdu döküp, çırpma teliyle karıştırıyoruz. Sonra da kabartma tozunu, irmiği, unu ilave edip, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur ortaya çıkarıyoruz. Hazırladığımız bu hamuru tezgaha koyuyoruz. Hamurun üzerine un serperek, kurşunkalemden biraz daha ince olarak açıyoruz. Açıktan sonra, su bardağıyla ( çay bardağı, gazoz kapağı gibi yuvarlak ağızlı mutfak malzemeleri de olabilir ) 3 farklı boyda kesip her birinin beş yerinden birer santim çentik atıyoruz. Sıralamayı şöyle yapıyoruz ; parmağımızın ucunu yumurtanın akına bırakıp, önce büyük hamurun ortasına sadece parmak mesafesinde süzüyoruz. Orta boy hamuru çizgiler üst üste gelmeyecek şekilde koyup, bunun üzerine de yumurta akı sürüp, üzerine son hamuru koyuyoruz. Üst üste dizdiğimiz hamurların tam ortasına parmağımızla bastırıp, birbirine yapıştırıyoruz. Bol yağda kızartıyoruz. Soğuk şerbetin içine alıp 5-6 dk. bekletiyoruz. Oradan servis tabağına alıp üzerine ceviz ya da fındık serperek, servis yapıyoruz. Afiyet olsun.

Oktay Usta kimdir? -2

Ustamızın hayat serüveni yemeği ve aşçılarıyla ünlü Bolu’nun Mengen ilçesi Gökçesu Kadılar köyünde başlar. Bilal Usta ile Fatıma Hanım’ın üç kız üç erkek çocuğundan en küçüğüdür; ama ileride evin tek hâkimi olacak Küçük Oktay’dır o. İlkokul yılları hayli ‘karanlık’ geçer. Asla onun yaramaz, başarısız biri olduğunu düşünmeyin; o mânâda değil… Tam aksi, çalışkandır; ama akşamları karanlıkta ders çalışmakta zorlanıyordur. Hep idare lambalarıyla dersine çalışıp kitap okur, gaz ışığında ödev yapmaya çalışır. En büyük zevkleri arasında idareden çıkan dumanla defter ve kitaplarını boyamak vardır. Baba Bilal Usta, İstanbul’daki Piyade Okulu’nda yemek yapıyordur. Bu sebepten evin reisi ancak ayda bir iki kere eşini ve çocuklarını görmeye gelir, onlarla vakit geçirir ve iki gün kalıp geri döner. Bilal Bey, bu kısa ziyaretlerde ailenin geçimiyle de (tarım ve hayvancılık) ilgili işleriyle de ilgilenmek zorundadır. Bilal Usta gider gitmez tüm sorumluluklar yine fedakâr anne ve çocuklarına kalır. Henüz ilkokula giden Oktay’ın vazifesi de akşamları tavukları kümese sokmaktır.Oktay Usta’nın çocukluk yıllarında cuma ve pazar günlerinin ayrı bir yeri vardır. Çünkü cuma, babasının sabaha karşı gelmesi, pazar öğlen de gitmesi demektir. Ulaşım da zordur ozamanlarda. Gökçesu Kadılar köyü Bolu’ya 30 kilometre uzaklıktadır. Bilal Usta çetin kış şartlarında o uzun yolu bazen yürüyerek, bazen tanımadığı insanların araçlarına binerek kateder. Özlemini dillendiren çocuklarına da hep “Yavrum gelmek için çok zorluk çektim.” der. Yaşadıklarını dinleyen gözleri pırıl pırıl 6 çocuk da babalarının anlattıklarına üzülür, bir türlü “Yine gel baba” diyemez içinden geldiği gibi...

Oktay Usta kimdir? - 1

Kendisi, 9 senedir televizyonlarda, evimize konuk olan bir aşçı. İşte, reyting rekorları kıran, kitapları çok fazla satan Türkiye'nin en ünlü aşçılarından birinin ilginç hikâyesi; kendisinin ve çevresindekilerin dilinden: Kim eskiyi değiştirmeden dile getirebilir ki? Kimden mi bahsediyoruz? Tabii ki 27 Eylül 1968 yılında dünyaya gelen Oktay Aymelek’ten, bir diğer deyişle Oktay Usta’dan. 9 yıldır hafta içi her gün Samanyolu Televizyonu’nda görmeye alıştığınız, enfes tarifleriyle nice misafiri sofralarınıza konuk ettiğiniz biridir kendisi. Ekranlarda göründüğünden çok da farklı değil aslında; samimi ve içten. Kimi zaman şaşkın, Kimi zaman heyecanlı, Kimi zaman enerjik, kimi zaman da düşünceli. Ama hep samimi, her zaman… Oktay Usta’yı ekranlardan tanıdığınız doğru ama çocukluk yıllarını, bugünlere nasıl geldiğini, ailesini, ilk televizyon programında başına gelenleri, hayalindeki mesleğin ne olduğunu ve “Doğan Medya grubuna geçiyor” söylentilerinin arka planı ve daha fazlasını öğrenmek istiyorsanız lütfen buradan buyurun…